Kaynak: http://www.tarimdunyasi.net/?
Süt konusunda bilmeniz gerekenler...
Kayıt : 16 Mayıs 2012
Yazan : Ali Ekber Yıldırım
Kategori : Gıda, Hayvancılık
İki haftadır herkes sütü konuşuyor. Açık söylemek gerekirse her
kafadan bir ses çıkıyor. Kavramlar birbirine karıştırılıyor. Yılların
uzmanları bile en basit konularda uzlaşamıyor. Tüketicinin kafası
iyice karıştı.
Ziraat Mühendisleri Odası, Gıda Mühendisleri Odası, Ankara Tabip
Odası, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü,
Ortadoğu Teknik Üniversitesi ile Hacettepe Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümü,Türk Toksikoloji Derneği'nin hazırladığı
"Üretimden Tüketime Süt ve Sağlık/Sorular ve Yanıtlar" başlıklı broşür
tüketiciler için iyi bir rehber. Bu rehberden sizin için bir özet
yaptık.
İşte süt gerçeği:
1-Süt içmeye ne zaman başlanmalı?
Süt, insan için doğumdan itibaren gerekli olan bir gıdadır. Bebek,
doğduğu andan başlayarak ilk yarım saat içinde yalnızca anne sütü ile
beslenmelidir. Bebeklere ilk altı ay, anne sütü dışında su dahil,
başka hiçbir gıda verilmemesi önerilmektedir. Ülkemizde her 10 bebeğin
yaklaşık olarak 4'ü ilk altı ay tamamen anne sütü ile beslenmektedir.
Anne sütü bebeği ishalli hastalıklar, zatüre gibi pek çok hastalığa
karşı korur, bağışıklık sistemini güçlendirir, anne sağlığı açısından
da yararlıdır. Anne sütünün ileriki yaşamda da şişmanlık, erişkin tip
şeker hastalığından koruduğuna ilişkin bilgiler bulunmaktadır. Ek
gıdalara başladıktan sonra, 2 yıla dek anne sütü sürdürülebilir.
2-Günlük ne kadar süt içilmeli?
Sağlık açısından her bireyin ortalama günde iki su bardağı süt ya da
süt ürünlerini (peynir, yoğurt) tüketmesi önerilmektedir. ABD'de bu
önerinin 3 bardak olarak yapıldığı bilinmektedir. Avustralya'da da 11-
18 yaş arası grup için günde üç bardak (porsiyon) süt tüketimi
önerilmektedir. Tüketimin erişkinler için "az yağlı" ya da "yağsız"
süt olması yönünde öneriler bulunmaktadır. Çocukluk döneminde süt
içimi kemik sağlığının korunması açısından son derece önemlidir.
3- Süt içerken dikkatli olması gereken bir grup var mıdır?
Çok özel durumlar dışında, herkesin süt içmesi önerilmektedir. Süt
içtiği zaman rahatsız olanlarda öne çıkan "Laktoz İntoleransı" olarak
bilinen bir hastalıktır. Bu hastalıkta vücuttaki bir enzim
yetersizliği (laktaz enzimi) sonucu süt içimi sonrasında hazımsızlık,
şişkinlik, ishal görülmektedir. Laktaz, sütün şekeri olan laktozun
sindirilmesi için gereklidir. Laktoz intoleransı olan kişiler için
özel olarak üretilen laktozu parçalanmış sütler bulunmaktadır. Bu
olanak yok ise süt yerine yoğurt ve peynir tercih edilebilir. Ayrıca,
laktozu azaltılmış sütlerinde tüketilmesi olanaklıdır.
4- Süt çiğ olarak içilebilir mi?
Hayır. Sütün çiğ olarak içilmesi önerilmemektedir. Isıl işlem
(kaynatma, pastörizasyon, sterilizasyon, UHT sterilizasyon)
uygulamasına tabi tutulmayan çiğ süt tüketimi, sağlığa zararlı birçok
bakterinin de vücuda alınması demektir. Sağlıklı ineklerin süt
bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri
bulunmaz. Ancak, sütün salgılanmasından sonra hayvanlarda sütün
geçtiği meme kanalları, meme ucu gibi yerlerde yaşayan bakteriler süte
karışabilir. Ayrıca, sütün temiz olmayan koşullarda sağılması ve uygun
olmayan sıcaklık derecelerinde saklanması gibi pek çok çevresel etken
de, çiğ sütte insan sağlığına tehdit oluşturabilecek bakteri
bulunmasına yol açabilir. Verem hastalığına yol açan mikrop, hamile
kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda
ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölüme neden olabilen E. Coli
cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler, Q
humması olarak adlandırılan hastalığa yol açan etken sütte bulunabilen
mikroplardan bazılarıdır.
5- Sokakta satılan süt içilebilir mi? Sokak sütünün sağlık açısından
risk oluşturmaması için hangi koşulların sağlanması gerekir?
Süt hayvanının yetiştirildiği ortamdan tüketiciye ulaşıncaya kadar
olan zincirin her aşamasında hijyenik kurallara sıkı sıkıya uyularak
elde edilen, hastalık yapan hiçbir mikroorganizma içermeyen,
mililitresindeki bakteri sayısı en fazla 10 bin olan ve sıcaklığı 5
derece civarındaki "sertifikalı" adı verilen çiğ süt güvenli
sayılabilir. Ancak ülkemizde halen böyle bir uygulama bulunmamaktadır.
Sokaktan alınan sütlerde rutin (olağan/sürekli) analiz yapılmadığı
için, sütün bakteri yükü, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısı
ve zehirli (toksik) maddeler gibi unsurların olup olmadığı
bilinmemektedir. Sokakta satılan süt, ev koşullarında uygulanabilecek
kaynatma işlemiyle barındırdığı zararlı bakterilerden arındırılabilir,
ancak içinde bulunabilecek diğer tehlike unsurları (örneğin,
antibiyotik ve toksin) yok edilemez. Ayrıca evde uygulanan ısıl işlem,
sütün içindeki B vitamini, C vitamini, folik asit gibi birçok önemli
besin öğesinin kaybına neden olmaktadır. Sokakta satılan çiğ sütler,
genellikle, hijyenik açıdan yetersiz altyapıya sahip işletmeler
tarafından üretilmekte ve piyasaya sunulmaktadır. Bu gibi
işletmelerde, sütün dayanıklılığını artırmak amacıyla içine karbonat,
soda gibi maddeler katılabilmekte veya süte su karıştırılabilmektedir.
Dolayısıyla, gerek kaynatma işleminin neden olduğu besin kaybı
açısından ve gerekse süte katılan katkı maddeleri açısından sokak
sütünün satın alınması önerilmemektedir.
6-Sütün pastörizasyonu ne demektir? Pastörizasyon olanağı yok ise
kaynatma nasıl yapılmalıdır?
Pastörizasyon, sütün pastörizatör olarak adlandırılan kapalı sistemler
içinde, kaynama derecesinin altındaki bir sıcaklık derecesinde,
kontrollü olarak belirli bir süreyle ısıl işleme tabi tutulması ve
derhal buzdolabı sıcaklığına soğutulması suretiyle gerçekleştirilen
bir işlemdir. Endüstriyel koşullarda, pastörize süt üretiminde
uygulanan sıcaklık-süre değeri, en az 72 derecede 15 saniyedir. Sütün
doğal ve besleyici değerine zarar vermeden 1-2 günden daha fazla
dayanmasını sağlamak için, pastörizasyon sıcaklığının 78 dereceyi
geçmemesi ve bu sıcaklıkta 20 saniyeden daha uzun süre bekletilmemesi
önerilmektedir. Pastörizasyon işleminin sağladığı en önemli avantaj,
kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bir ısıl işlemle sütün içindeki
patojen (hastalık yapan) bakterilerin tümüyle yok edilmesi ve diğer
bakterilerin de güvenilir bir düzeye çekilmesi ve ısıl işlemden
kaynaklanan besin kaybının minimuma indirilmesidir. Kimi kaynaklara
göre, pastörizasyon olanağının olmadığı koşullarda, sütteki besin
değeri kaybını en alt düzeyde tutacak ve sütteki zararlı bakterileri
yok edecek bir kaynatma işlemi için kesin bir süre vermek mümkün
değildir. Ancak bazı kaynaklarda güvenilirlik yönünden bu sürenin en
az 10 dakika olması gerektiği belirtilmektedir.
7- UHT süt ne anlama gelmektedir? UHT süt neden daha uzun süre
dayanmaktadır?
UHT, İngilizce "Ultra High Temperature" yani 'Ultra Yüksek Sıcaklık'
sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçede uzun
ömürlü süt olarak anılmaktadır. UHT süt denildiğinde, ultra yüksek
sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmuş süt anlaşılmaktadır. Bu yöntemin
prensibi, sütün sıcaklığının çok yüksek derecelere çıkarılması (135
derece - 140 derece) ve bu sıcaklık derecesinde çok kısa süre (2-5
saniye) bekletilerek sütte bulunan mikroorganizma ve sporların yok
edilmesidir. UHT yönteminde kullanılan sıcaklık-süre değerleri sütün
bozulmasına neden olan mikroorganizmaların tamamının öldürülmesini
sağlamaktadır. Bu uygulama ile sütün içindeki bozulmaya neden olan
maddeler (enzimler) de kontrol altına alınmakta ve süt neredeyse
steril bir hal almaktadır. Ancak, UHT sterilize sütün pastörize sütten
daha fazla dayanması için, sadece ısıl işlem uygulaması yeterli
olmamaktadır. Süt bu uygulamadan sonra, tamamen steril koşullarda
steril durumdaki ambalajlara doldurulmaktadır.
8- Pastörize ve UHT sütün açılmadan ve açıldıktan sonra dayanma süresi
ne kadardır?
Pastörize sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadan, buzdolabında
saklandığı takdirde, 5 ile 7 gün arasındadır. Kimi kaynaklarda bu süre
3- 21 gün olarak da belirtilmektedir. Ambalajı açıldığında dayanma
süresi kısalır, 1-2 gün arasında değişir. UHT sütler ambalajı
açılmadan oda ısısında 3 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra,
UHT sütler de buzdolabında saklamak koşuluyla bir hafta içerisinde
tüketilmelidir.
9-Süt tozu nedir? Süt ve yoğurt üretiminde süt tozu kullanılmakta
mıdır?
Süt tozu, sütteki suyun tamamına yakın kısmının buharlaştırılıp
ayrılmasıyla elde edilen toz halindeki süt ürünüdür. Sütün bileşiminde
yüksek oranda su bulunduğu (ortalama yüzde 86) için, sıvı halde
saklanması güçtür ve depolanması için büyük alanlara gereksinim
vardır. Bu nedenle, özel kurutma ekipmanları yardımıyla kontrollü
koşullarda teknolojik uygulamalarla, süt toz haline
dönüştürülmektedir. Nem içeriği çok düşük olduğu (en fazla yüzde 5)
için, süttozları belirli sıcaklık ve nem koşullarında, ambalajı zarar
görmemiş durumda 1 yıl kadar dayanabilirler. Pastörize ve UHT sütlerin
üretiminde süt tozu kullanılmamaktadır. Yoğurt üretiminde ise süt
tozu, yoğurttaki kuru madde miktarını artırmak ve uygun kıvamı
sağlamak için yüzde 3-4 oranında kullanılmaktadır. Aksi durumda, elde
edilen yoğurt gevşek, kaşık daldırıldığında kolaylıkla su salan bir
yapıya sahip olur. Süt tozunun yoğurda eklenen zararlı bir katkı
maddesi olarak algılanması son derece yanlıştır. Çünkü süt tozu
yabancı bir madde değil, sütün özüdür.
10- UHT süt ve pastörize süt ürünleri içilmeden önce kaynatılmalı
mıdır?Hayır. UHT ve pastörize sütler, sağlık tehdidi oluşturacak ve
bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalardan zaten arındırılmıştır.
Bu nedenle, bu ürünlerin tüketilmeden önce kaynatılmasına gerek yoktur.
Kaynak: http://www.tarimdunyasi.net/?
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder